香菇有哪些营养成分 怎样保存和保鲜
【别名】
冬菇、香蕈、花蕈。
【营养成分】
每100克香菇含蛋白质20克，脂肪1.2克，碳水化合物30.1克，维生素A 3微克，维生素B10.19毫克，维生素B21.26毫克，维生素B320.5毫克，维生素B60.45毫克，维生素B9240毫克，维生素B121.7微克，维生素C 5毫克，维生素D 0.66微克，胡萝卜素0.02毫克，钙83毫克，铁10.5毫克，磷258毫克，钾4毫克，钠11.2毫克，铜1.03毫克，镁147毫克，硒6.42微克，铝5.47毫克，还含有30种酶、18种氨基酸（包括人体必需的7种氨基酸）和香菇多糖。香菇多糖可调节有免疫功能的T细胞的活性，可以降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力，对癌细胞有较强的抑制作用。健康人多吃香菇有防癌作用，癌症患者多吃香菇则能抑制肿瘤细胞的生长。日本产业医科大学的伯幡教授及日本神户女子药科大学的南波宏章教授在实验中发现，在香菇中提取的多糖蛋白质能抑制艾滋病病毒。香菇还含有双链核糖核酸成分，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质，其主要成分是5-鸟苷酸等，可用作调味品。香菇中含有大量不饱和脂肪酸以及可转变为维生素的麦角甾醇和菌甾醇，对增强抗病能力和防治感冒有良好的效果，并能促进人体对钙质的吸收，经常食用对预防因缺乏维生素D而导致的佝偻病有益，还可预防各种黏膜及皮肤炎症。香菇还含有一种黑色的“香菇素”，可使心脏、肾脏、前列腺、甲状腺等的功能增强，预防血管硬化，降低血压及血脂。中老年人经常吃香菇可抗衰老、增强活力。香菇还对糖尿病、肾结核、传染性肝炎、神经炎等疾病有辅助治疗作用。香菇中含有嘌呤胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能降血压、降胆固醇、降血脂，预防动脉硬化、肝硬化等疾病。日本名古屋大学万谷教授发现，香菇所含的特殊氨基酸能使患者蛋白尿显著降低，是急慢性肾炎、高血压、糖尿病的食疗佳品。香菇中的菌柄纤维素含量极高，可以抑制胆固醇的增加，对腹壁脂肪较厚的患者有一定的减肥效果。香菇中所含的微量元素及丰富的维生素A原、维生素B2、维生素D有美容养颜、生发养发的作用。它含有大量钙质，能够防治骨质疏松、促进骨骼生长。
【中医观点】
香菇性平凉、味甘、无毒，入脾、胃二经。有化痰理气、清热解毒、补肝健脾、益智安神、行血通淋、强筋骨、润肺止咳、美容养颜之功效。
【验方】
（1）香菇50克，煎汤，常吃，可补气益肾，拭用于高血压、糖尿病。
（2）香菇10克，水煎，去渣，分服，可清热托毒，适用于小儿痘疹。
（3）香菇50克，精肉100克，水煮食，可健脾益气，适用于久病体虚、食欲不振。
【选购与贮存】
选购香菇，以菇香浓郁、菇肉厚实而平滑、大小均匀，菇面平滑、色泽黄褐或黑褐，菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，菇柄短而粗壮，干燥，不霉不碎的为佳。长得特别大的鲜香菇有可能是用激素催生的，大量食用会对机体造成不良影响。新鲜香菇可装入透气膜袋后置于冰箱内冷藏，可保持一星期左右。干香菇则应放在密封罐中，放在阴凉、干燥、通风处保存。
【温馨提示】
①土菌（杜蕈）有毒不可食。②发好的香菇放在冰箱里冷藏，能减少营养损失。③把香菇放在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中。若新鲜香菇比较干净，只用清水冲净即可，可以保留香菇的鲜味。④泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中。⑤香菇含有核酸分解酶，只有用热水泡浸才能分解出独特的鲜味，用冷水会令香菇的鲜味大减。⑥香菇性较腻滞，产后、病后的病人应少食，中寒带滞者应忌食。⑦若食时有酸味，可能是用硫黄熏蒸的香菇，不能吃，以防中毒。