黄豆芽有哪些营养元素、维生素
【别名】
如意菜、大豆芽、清水豆芽。
【营养成分】
黄豆生成豆芽后，所含的蛋白质是同样重量的猪肉的2倍，并且利用率较黄豆要提高10%左右，胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B2增加了2～4倍，维生素B3增加了2倍多，维生素B9也有所增加。此外，黄豆芽还含有脂肪、糖、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素C（黄豆几乎不含）、维生素E、氨基酸和膳食纤维等。黄豆中含有的不能被人体吸收且易引起腹胀的棉籽糖、鼠李糖、水苏糖以及植物凝血素等物质在发芽过程中急剧减少，甚至全部消失。黄豆芽中的叶绿素、维生素E对防癌有一定益处。维生素E还有助于保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压。黄豆芽富含维生素C，常吃它能营养毛发，使毛发保持乌黑光亮，对面部有雀斑也有较好的淡化效果。人体缺乏维生素B2，容易发生舌炎、口角炎、口腔溃疡、角膜炎、脂溢性皮炎和毛囊炎等，经常食用黄豆芽可以有效预防。黄豆生芽后天门冬氨酸含量急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，有效缓解神经衰弱症状，消除疲劳。黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱发干扰素的生成，增强机体抗病毒能力，并有抗癌作用。特别对吸烟一族来说，经常食用黄豆芽可减少肺癌发生的危险。日本科学家经实验证明，黄豆芽能促进体内的新陈代谢，增强肝功能，促进引起肝癌的物质排出体外。美国研究人员发现，黄豆芽中含有与雌激素受体相似的植物雌激素，多吃黄豆芽的女性患乳腺癌的几率较低。现代医学研究发现，黄豆芽中的皂苷可降低血脂，抑制高血压、动脉硬化和心脏病的发生。黄豆芽含有磷脂，后者在人体内转化为乙酰胆碱，可以促进大脑的发育，改善人的智力，预防老年痴呆症。另外，黄豆芽中不含胆固醇，为不宜多吃肉者补充营养的理想食物。
【中医观点】
黄豆芽性寒味甘，入脾、大肠二经，有清热解毒、利湿消积、通脉袪疣之功效。可治胃有积热、水肿少尿等。
【验方】
（1）黄豆芽250克，水煮3～4小时，可利水降压，适用于妊娠高血压。
（2）黄豆芽300克，韭菜150克，金针菜100克（去花轴），黑木耳30克，爆炒调味食用，可减肥通便，适用于单纯性肥胖或习惯性便秘。
【选购与贮存】
新鲜豆芽的茎白而粗，且不容易折断，豆瓣与抽出的嫩芽俱在，未脱落分离，且豆瓣呈金黄色、无褐斑和缺损，闻起来无腐酸味。茎和根呈茶色，且较萎软的黄豆芽不新鲜，不宜购买。如果豆芽上有水或包装袋中有水，易造成维生素C的损失。购买回的黄豆芽可洗净，沥干水分，用保鲜袋封好，放入冰箱冷藏，但时间不宜超过2天。
【温馨提示】
①有的豆芽看起来肥胖鲜嫩，但有一股难闻的化肥味，长期食用会增加人患胃癌、肝癌、食管癌、直肠癌等的危险，不可食用。②烹调时切不可加碱，否则会损害营养，可加少量食醋。③烹调过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出调味食用。④烹调豆芽时不要多放盐，以免维生素B2被破坏。⑤速生的豆芽长而白，且有根须，但含有对人体有毒的化学物质，不可食用。⑥黄豆芽中含有皂素和蜡样芽孢杆菌等有毒物质，只有在100℃的高温下才能被破坏杀灭，所以黄豆芽一定要熟透才能吃，否则容易使人出现恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻等中毒症状。⑦不要食用无根豆芽，因为无根豆芽在生长过程中喷洒了除草剂，而除草剂一般都有致癌、致畸、致突变的作用。