牛腩焯下水就变烂了是不是坏了

不是。牛腩焯下水就变烂了不是坏了，是因为在炖煮前，汆烫好的牛腩未经过冷却，将牛腩汆烫后冷却再切块，肉块就不会松散，所以牛腩焯下水就变烂了不是坏了。