称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地
职业技能鉴定国家题库
西式烹调师初级理论知识试卷
注 意 事 项
线 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
过 一 二 总 分 得 分 超得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 准中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是人类社会生活中依据社会、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、 规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 不2．( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业道德 B、岗位道德 C、社会公德 D、家庭道德 3．不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( )的要求。
题 A、行为关系 B、利益关系 C、生活关系 D、生产关系 4．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 5．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 答 A、《劳动法》 B、《野生动物保》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保》
6．注重传统菜肴，突出食物的本味，以面食做菜，品种丰富是（ ）菜的特点。 A、意大利菜 B、英国菜 C、美国菜 D、法国菜 生7．纯度最高，糖含量在99% 以上的食糖是 ( )。
A、绵白糖 B、红糖 C、白砂糖 D、方糖 8．食盐是世界上使用最广泛的调味品，其主要成分是（ ）。
A、氯化铜 B、氯化钠 C、氯化钾 D、氯化镁 考9．下列选项中属于胃液主要成分的是( )。
A、胃蛋白酶 B、 C、盐酸 D、胰蛋白酶 10．在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( )起着重要作用。
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液 11．豌豆中的蛋白质属于( )。
A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质
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C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 12．下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。
A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝 13．竹笋属于（ ） 植物。
A、叶菜类 B、茎菜类 C、花菜类 D、根菜类 14．苹果属( )，落叶乔木，产地非常广泛。
A、芸香科 B、蔷薇科 C、凤梨科 D、山毛榉科 15． ( )属于蔷薇科小乔木，原产于我国，历史悠久。
A、桃子 B、葡萄 C、菠萝 D、柠檬 16． ( )又名香菌，属于担子菌纲伞菌科。
A、草菇 B、平菇 C、香菇 D、猴头菌 17．板栗又称栗，属( )落叶乔木。
A、蔷薇科 B、山毛榉科 C、芸香科 D、胡桃科 18.肉质鲜嫩、纤维细软，含水分多，是牛肉中最鲜嫩的部位是（ ）。 A、里脊 B、前腿 C、后退 D、颈肉
19．猪五花肉在猪的（ ）部位，肉质较差，适合煮、烩、制馅。 A、腹部 B、前腿 C、上脑 D、后腿 20．下列哪个部位的牛肉适宜制作铁扒菜肴( )。
A、外脊 B、前腿 C、硬肋 D、牛腩 21．酸菜煮猪肉应选用猪的下列哪个部位的肉制作( )。
A、外脊 B、里脊 C、前腿 D、硬肋 22．煎是西餐中常用的烹调方法，煎制食物时的温度最高不应超过（ ）℃。 A、170 B、180 C、190 D、200 23．沸水加工法是将原料直接放入( )的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。 A、70℃ B、80℃ C、90℃ D、100℃ 24．用沸水加工法初步加工豌豆的目的是( )。
A、使其成熟 B、使其体积膨胀 C、使其变色 D、易于剥去表皮 25．沸水加工法初步加工牛肉块的目的是( )。
A、关闭毛细气孔 B、使酶失去活性 C、使果胶软化 D、去除鞣质 26．沸水加工法初步加工西兰花的目的是使( )失去活性。
A、淀粉 B、酶 C、果胶 D、鞣质 27．沸水初步加工( )的目的是便于剥去表皮。
A、扁豆 B、番茄 C、芹菜 D、豌豆 28．热油初步加工( )目的是为了使 其初步成熟，为进一步加热上色作准备。 A、牛 肉块 B、四季豆 C、豌豆 D、土豆条 29．制作基础汤时，应使汤一直保持在( )左右的状态下。
A、60 ℃ B、70℃ C、90 ℃ D、100℃ 30．下列哪种酒适用于制作布朗少司( )。
A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、香槟酒 D、兰姆酒 31．马乃司又称沙拉酱、蛋黄酱，是一种最基础的( )。
A、冷调味汁 B、热少司 C、甜食少司 D、冷汤 32．当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的( )和凉开水。
A、白醋 B、盐 C、芥末 D、色拉油 33．当马乃司很黏绸时，即表明( )的比例过高。
A、水 B、蛋黄 C、油 D、白醋 34．将马乃司在( )以下的冷藏柜中保存，会使其脱油。
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A、15 ℃ B、10℃ C、5℃ D、0℃ 35．千岛汁的色泽是( )。
A、乳白色 B、粉红色 C、乳黄色 D、棕红色 36．制作里昂式炒土豆应将土豆炒成( )。
A、浅褐色 B、金黄色 C、无色 D、棕色 37．制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上( )。
A、面包粉 B、杏仁碎 C、面粉 D、面糊 38．下列气体燃料中，热值最高的是( )。
A、天然气 B、人造煤气 C、沼气 D、液化石油气 39．( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸 40．如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。
A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打 得 分 评分人 二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。) 41．( )西餐时中国人和其他东方人对西方各国菜点的统称。
42．( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要
求。
43．( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。
44．( )“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。 45．( )维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
46．( )未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。 47．( )搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。 48．( )脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。
49．( )维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。 50．( )科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。 51．( )成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
52．( )某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，
本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
53．( )确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。 54．( )进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。 55．( )厨房的设备必须经过培训才能让其操作。 56．( )芹菜是茎菜类蔬菜。
57．( )尖叶形菠菜叶片大，叶肉肥厚，质地较嫩，含草酸较多。 58．( )香蕉属芭蕉科，多年生草本植物，广泛产于亚洲的热带地区。 59．( )牛骨不适宜用冷水加工法处理。
60．( )沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛骨、碎肉头等。
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