一滴“迷”香

炸过的油，尽量少用　由于家人喜欢吃煎炸食品，李先生总是面临着一　个困惑：炸过的油该怎么办？“我听说炸过的油会产　生一些致癌物质，但是家里又经常炸东西，如果把炸　过的油都倒掉，那岂不是很可惜？”　反复炸过食物的油，含有大量的苯并芘等油脂高　温裂解后的有机化学物。这种油还会严重破坏食物中　的维生素，阻碍人体对蛋白质、氨基酸的吸收，损害酶　的代谢系统，同时还将诱发癌变。　所以，建议尽量不要用反复炸过的油去炒菜，少吃　油炸的食物，多用清蒸、水煮等清淡的烹调方法。　另外，根据世界卫生组织的推荐，每人每天食用油　的摄人量不应超过２５克。哪怕是再好的油，过量食用　同样也会导致肥胖、心血管疾病，使代谢性疾病的发病　率增加。（编辑：胡秀琼）　瑟翰露翮　１．改善烹饪工具，如使用不粘锅、微波炉，这样可　少用一些润锅油，从而减少用油量。　２．改变烹饪方法，少用油炸、油爆、油炒、油煎，多　用清蒸、凉拌、水煮、入涮。　３．不要将油高温加热至冒烟才下菜。　４．炸过的油不要多次重复使用，最好当天做其他　菜时用完。　５．使用过的油千万不要再掺入没使用过的油中，　因为用过的油经高温加热氧化后分子会聚合变大，呈　黏稠状，容易引得好油劣化变质。　６．用小油瓶装少量油供做菜使用，用完再从油桶　里加。小油瓶、油桶使用后应拧紧盖子，避免油面与空　气接触。　７．避免将盛油的容器置于阳光直射或炉边过热　处，避免油中掺入水分。　出＿劈　Ｉ　－一一：≮Ｉ＝一　＿　＿　一＝　～ｌ＿　＝　Ｉ一　Ｉ　ｌ叫　一’ｌ＿　＝Ｉ’　～　、　。　｜　只需一滴，清水就能变高汤，你相信吗？　“　：一滴香”究竟为何物？“点水成汤”的　　ｉ背后，暗藏多少危机？　。　＼　。。　、　，　、　Ｉ＇　｜Ｉ＝：　ｉ－：　｜｜｜¨ｌ　｜｜｜ｊ　｜｜叠｜　ｉ三ｊ｜三≥：　一滴　●悠然　半公开的秘密　天气渐渐寒冷起来，大街小巷里，吃火锅、麻辣烫的　人越来越多。扑鼻而来的香气刺激着饮食男女们的食欲，　也勾起了不少人内心的恐惧，这“大骨汤、鸡汤”会不会　是近来臭名昭著的“一滴香”勾兑出来的呢？　连日来，多家媒体轮番报道一种神秘的自称为“食　品添加剂”的物质，名叫“一滴香”。描述这种“不用食　物原材料”就可得到食物香味的化学合成物质，就像神　奇的魔法师，号称“只需一滴，清水就能变高汤”。传统　的老火汤要大半天时间才能熬成，而现在只需少量“一　滴香”就能瞬间搞定。蒙在鼓里的消费者或许还半信半　疑，可这却早已成为一些餐饮企业半公开的秘密。　成分一直是个谜　尽管媒体不断地报道“一滴香”，但至今没有权威检　测机构关于“一滴香”的检测报告。“到目前为止，‘一滴　香’究竟有哪些成分，对人体健康有多大危害，都没有确　切的答案。”蒋卓勤（中山大学公共卫生学院营养学系教　授、博士生导师）无奈地表示。　工业化发展使许多天然提取物逐渐被取代，或合成　得到具有相似作用的物质。有的合成物通过毒理检测，　未发现毒副作用，而成为可适量用于食品加工的食品添　２５　吃出健康　加剂．如植物提取物８一胡萝卜索、番茄红素、叶绿素、花青素等。　合理使用这些物质，可以使食物更加诱人，并有提高营养的作用。　其他物质如香味增强剂谷氨酸钠、麦芽粉等，也在食物加１二中普遍　使用　有的合成物则不然，虽貌似可以改善食物的卖相和品质，却对　健康有不良影响。如苏丹红、｜二聚氰胺、Ｔ业盐、吊白块、甲醛，它　们不是食品添加剂．与食物无关，也不含任何营养成分，却被不法　分子利用，造成严重后果。　国家对用于食品加Ｔ的物质是有严格规定的　首先，必须公　布添加物质的成分及含量；其次，新的化合物或者配方应该通过严　格的毒理实验证明无毒、无害，才能使用。　“一滴香”的可怕之处在于没有明确的配方成分标示。哪怕是　吃药，起码我们还知道吃药的作用，或者明白不良反应是什么、该　如何处理。而吃“一一滴香”呢？一旦发生问题，如何防治？　“作为消费者的我们，应尽量避免使用来历不明的物质：外　就餐，尽量选择烹饪方法简单的菜肴。”陈超刚（中山大学孙逸仙纪　念医院　临床营养科副主任医师）提醒。　人工觏汤ＶＳ传统高汤　据卞华伟（中山大学附属第三医院营养科副主任医师）介绍，　肉香和老火浓汤的香味来源是非常复杂的，其中的成分可达数百　种之多，有醇、醛、酮、酸、酯、呋喃、吡嗪、内酯、芳香族化合物、含硫　化合物、含氮化合物等。而产生这些物质的过程，包括脂质的自动　氧化和水解，多糖类和蛋白质等的分解反应，糖、氨基酸的氧化反　应，糖与氨基酸之间的美拉德反应，以及生成挥发性与不挥发性成　分　、众多成分的不同组成和比例提供了各种各样的香气。　但是，在已经鉴定的肉香成分中，以上所列成分没有哪种单独具　２６　有特征性的肉香味，显然，肉香是许多成分综合　作用的结果。人们在煲猪骨汤或牛骨汤时，总　是认为熬制的时间越长，分解的物质越多，汤味　就会越浓郁。　“使用‘一滴香’不可能得到与浓骨汤、鸡　肉汤完全相同的风味，多数为类似的香味。因　此，若是单单使用‘一滴香’调制的人工靓汤，　闻起来香味尚可，但没有任何口感，也就是俗　称的汤味很‘寡’，没有厚重感，这样的‘汤’同　传统的高汤是不可比较的。”卞华伟指出。　一滴香ｖｓ食物增香剂　有人会认为，加入“一滴香”就如同在汤　中加入味精、鸡精，是为了增加汤的香味。这　是人们对“一滴香”善意的理解。但据报道，　非法商家在使用“一滴香”时，不再使用正常　食物来加ｌＴ汤料，这叫偷丁减料。　“一滴香”和食物增香剂有着本质的区别。　首先，它还不是法定的食品添加剂，成分不明，　没有经过任何正规的毒理试验，是不能当做食　品添加剂而用于食物加Ｔ的。　目前有商家提出，“一滴香”是由现有的、　合法的添加剂重新测配产生反应而得，其产品　是安全的。要知道，食品添加剂只能直接用于　食品加］一，利用添加剂之间反应得到的新物质　来加工食品，这明显是食品添加剂超范围使用　的问题，是应受到禁止的。　其次，它利用合成物质来替代原食物的香　味，也就是说，没有食物本身存在都可以冒充　其香味，显然已失去了食物的本质。　食物增香剂的使用，前提是必须有食物本　身的存在。如我们常见的味精，如果用于增加　肉汤的香味，必须在原有的肉汤中加入，而不　是加入水中而得到“肉汤”。　“味精是谷氨酸钠，是成分明确的增味剂。　又如鸡精．是由味精和盐等配成，其成分也明　确。”蒋卓勤强调。　俗话说，凡事总得有个度。化学合成物　质的过度应用，对传统的饮食文化造成了严　重的打击。难以想象，令我们自豪的“传统　美食”不含正常食物，我们赖以生存的“美味　食物”不提供身体需要的任何营养，到那时，　人们面临的将会是一场怎样的灾难？（编辑：　胡秀琼）