食品感官评定实验讲义
及实验报告
江南大学食品学院
姓名： 班级：
实验一. 阈值试验
一.、实验目的：
阈值，包括绝对阈值和差别阈值是用于评价感官评价员感觉灵敏度的很重要的指标，是进行感官评价员筛选和培训的重要方法。本试验的目的是让评价员熟悉绝对阈值检测方法，同时测定评价员酸味感觉绝对阈值下。
二、试验方法
1. 分别精确称取0.0500、0.1000、0.1500、0.2000、0.3000、0.4000、0.5000克柠檬酸于100ml烧杯中，加纯净水溶解柠檬酸，将溶液转移至1000ml容量瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最后定容在1000ml容量瓶中；
2. 将定容好的溶液分别倒在已经编号的品尝杯中，每杯倒入10ml，样品编号采用三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密； 3. 在托盘中按随机的顺序放入7盛有不同浓度柠檬酸溶液的样品杯及一个编码的纯净水样品杯，同时放入一个350ml的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用；
４．待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。
阈 值 实 验
姓名 学号 日期
你接到的样品是一系列同样味道样品，样品按深度增大排列，先用清水漱口，以熟悉水味，请不要吞咽样品。
先品尝第一个样品，然后第二个，依次品尝后面的样品。不要重复品尝你正要品尝的样品，更不要品尝前面你已经品尝过的样品。
用下面的数字符号表示你感受的强度。中间一列请填上你的味感（许可用“涩”对样品的描述）。
0 ：无味或类似清水味样品 3 ：明显（中等强度） ？：与清水不同，但不清楚是什么味 4 ：强 1 ：非常弱 5 ：非常强 2 ：弱
样品号 味（和口感） 强 度
实验二．基本滋味的辨别
一.、实验目的：
人的味觉器官能够感受到的四种基本味包括：酸味，甜味、苦味和咸味。这四种基本味由舌头上不同的区域感受，因为在舌头上不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了不同滋味敏感区。本试验的目的是让评价员感受和辨别四种基本味，同时增加对舌头上的四个基本味感受区的感性认识。
二、试验方法
1. 分别精确称取规定重量的食盐、蔗糖、柠檬酸、奎宁（分别代表咸、甜、酸、苦，每种样品两个浓度）于100ml烧杯中，加纯净水溶解样品，将溶液转移至1000ml容量瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最后定容在1000ml容量瓶中；
2. 将定容好的溶液分别倒在已经编号的品尝杯中，每杯倒入10ml； 3. 在托盘中按随机的顺序放入7个盛有不同样品溶液的样品杯，同时放入一个350ml的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用； ４．待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。
四种基本滋味的辨认
姓名 学号 日期
你接到一组样品，包含四种基本滋味，可能还有其他滋味，请你将每一种滋味辨认出来。你觉得样品与水一样用（0）作记号。你若觉得样品有味但不确定准确滋味，则用（？）标记。
样品号 滋味
请将滋味完全一样的样品放在一起，匹配成对。 1. 味： 2. 味： 3. 味： 4. 味： 5. 味：
实验三．基本气味的辨别
（匹配试验）
一.、实验目的：
嗅觉是比视觉原始，比味觉灵敏的一种感觉，它是鼻腔中的嗅觉接受器与挥发性化学物质反应产生的感觉。与味觉不同，人的嗅觉感受器能够感受的气味有成千上万种，就形成食物特有的风味来说，嗅觉比味觉更重要。本试验的目的是考察让评价员对生活中经常遇到的一些气味的辨别和描述能力，同时通过匹配试验考察其对嗅感相近的气味的区分能力。
二、试验方法
1. 将９种不同气味的香精分别喷涂在脱脂棉上，并装入事先编号的棕色广口瓶中；
２. 在Ａ托盘中按随机的顺序放入９个盛有不同气味物质的广口瓶，在B托盘中随机放入4-5个盛有不同气味物质的广口瓶；
3. 待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员采用嗅技术首先评价A盘中的9个样品并填写问卷，然后评价B盘中的样品，按问卷要求进行与A盘中的样品进行匹配并填写问卷。
基本气味的辨认（匹配试验）
姓名 学号 日期
你接到二组气味样品，其中一组以A、B、C„„编号，一组以三位数字的随机编号。请你首先辨认A、B、C„„这一组样品的气味。用你最熟悉的词汇描述之。再评审以数码编号的样品，看该样品与前一组样品中何种完全一致，将其填写在相应的位置。
样品号（第一组） 气 味 匹配组样品
实验四．三角试验
一.、实验目的：
三角试验（Triangle test）是感官评价的差别检验中最常用的方法。本试验的目的是让评价员通过对感官品质非常接近的两种食物进行三角试验，了解三角试验的实施方法，同时通过对本组同学的三角试验结果进行统计处理，了解差别显著性分析评价方法。
二、试验方法
1. 在一组已编号的样品杯中分别放入甲样品和乙样品，样品编号采用三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密；
2.将样品杯放入托盘中，其中每个托盘中有三个样品杯，其中两个为A，一个为B，或两个为B，一个为A。各样品在托盘中出现的次数及排列顺序使得在整体上，各样品出现的总次数及在各排列位次上出现的频率相等。在每一个托盘中同时放入一个350ml的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用；
3. 待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。每个评价员进行两组实验。
4. 实验结束后，将每个评价员评价结果当场判断对、错。一组评价员将该组内的结果统计并进行差异显著性判断。
三 角 试 验
姓名 学号 日期 样品
你所接到的样品中，有二个样品是相同的，另一个是不同的。 1. 请你把样品中的单个样品选出，并用（ ）记号表示出来。 样品号码 指出单个样品
2. 请用记号表示单个样品与双个样品的差别程度。 略有差别
中等程度差别 较大程度差别 极有差别 3. 可接受性
单个样品较可接受性 双个样品较可接受性
4. 备注（若能判断两种样品间的具体差异，请描述）：
实验五．二、三检验
一.、实验目的：
二、三角检验（Ｄuo-Trio test）是感官评价的差别检验中的常用的方法。与三角检验本试验不同的是，该试验明确标准样，是二选一、猜对率为50%的检验方法。该试验的目的是让评价员通过对感官品质非常接近的两种食物进行二、三检验，了解二、三检验的实施方法，同时通过对本组同学的二、三检验结果进行统计处理，了解差别显著性分析评价方法。
二、试验方法
1. 在一组已编号的样品杯中分别放入甲样品和乙样品，样品编号采用三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密；
2.将样品杯放入托盘中，其中每个托盘中先放入一种样品作为标样，然后分别放入A和B样品各一杯。从整体上讲，两样品作为标样的几率要相同，此外，两样品在各排列位次上出现的频率相等。在每一个托盘中同时放入一个350ml的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用；
3. 待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。每个评价员进行两组实验。
4. 实验结束后，将每个评价员评价结果当场判断对、错。一组评价员将该组内的结果统计并进行差异显著性判断。
Duo-trio Test(二、三试验法)感官评定试验表
姓名： 性别： 年龄：
日期（年、月、日）： 时间（小时、分）：
试验分两组进行，记为红组和黑组，每组由三个样品组成，其中用三位数编码的为待测样品，以R为标记的为标准样品。
首先品尝黑组的样品，A 按所给品尝顺序从左到右依次品尝两个被测样品，
指出两个样品之间的差异。
B 再品尝标样R，指出哪个样品与标样一样。 A： 请指出两个样品的差异 样品品尝顺序： 差别大小（请选择以下合适的描述，在相应处打√） R = （样品编号） 大 中等 小 略有 无
休息片刻，喝些白开水
再品尝红组的样品， A 按所给品尝顺序从左到右依次品尝两个被测样品，
指出两个样品之间的差异。
B 再品尝标样R，指出哪个样品与标样一样。 A： 请指出两个样品的差异 样品品尝顺序： 差别大小（请选择以下合适的描述，在相应处打√） 大 中等 小 略有 无 R = （样品编号） B：请指出哪个样品与标准R相同 与标样一致的样品是： B：请指出哪个样品与标准R相同 与标样一致的样品是：
实验六．排序检验法（滋味）
一.、实验目的：
排序是使用标度的检验中最简单的一种方法，排序检验使用的数字类型是顺序数字，没有等距和成比例的意义。该实验的目的是让评价员了解排序检验法的基本方法和适用范围。学会采用排序检验法对系列样品的某一感官品质的强弱进行比较。考察学生对滋味的分辨能力。同时，学会对实验结果进行统计分析。
二、试验方法
1. 在一组已编号的样品杯中分别放入5种糖度不同的葡萄酒，样品编号采用三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密； 2. 将样品杯放入托盘中，其中每个托盘中按随机的顺序放入5个不同的葡萄酒样品。从整体上讲，每个葡萄酒样品在各排列位次上出现的频率相等。在每一个托盘中同时放入一个350ml的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用；
3. 待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。
4. 实验结束后，将每个评价员评价结果当场判断对、错。一组评价员将该组内的偏好性排序结果进行统计分析。
顺序（Ranking）试验
姓名 学号 日期 样品
请你将收到的一组样品，按你对它们甜度进行排列，把甜度最低的样品号码写在左面的第一个位置，甜度最高的样品号码写在右面最后位置。
在品尝后，按对样品的喜好程度再次进行排序，按你对它们的喜好程度，把最不喜欢的样品号码写在左面的第一个位置，最喜欢的样品号码写在右面最后位置。
备注：
实验七. 多样比较试验
一.、实验目的：
多样比较是对一个样品的多个品质或多个样品的多个品质进行描述性分析的感官评定方法。该实验的目的是让评价员了解多样比较的基本方法和适用范围。学会使用多样比较法对样品的多个品质进行描述分析。
二、试验方法
1. 以市售番茄酱为空白样，在一组番茄酱中分别以此为基准添加风味物质，第一个样品中添加一种风味物质、第二个样品中添加两种，其中包括第一个样品中添加的那种风味物质。以此类推，第三个样品中添加三种……
2. 将样品杯放入托盘中，每个托盘中的样品按照添加风味物质的数量依次增多排列。在每一个托盘中同时放入一个350ml的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用；
3. 待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。
多样比较试验
姓名 学号 日期
你接到一组样品，样品的第一个为空的。以后的每一个按次序在前一个样品的基础上，再增加一种呈味物，可能是气体物，亦可能是滋味。请辨别每一个样品添加的是何种呈味物。
（空白样品） +A
A： B： C： D： E： F： G： H： R： +A+B +A+B+C +A+B+C+D +A+B+C+D+E +A+B+C+D+E+F +A+B+C+D+E+F+G +A+B+C+D+E+F+G+H +A+B+C+D+E+F+G+H+R
实验八．成对比较试验
一.、实验目的：
成对比较实是使用标度的检验中的一种方法，使用的数字类型是双向、具有等距意义的数字。该实验的目的是让评价员了解成对检验法的基本方法和适用范围。学会采用成对比较法对系列样品的某一感官品质的强弱进行比较，并学会该方法的数据处理方式。
二、试验方法
1. 在一组已编号的样品杯中分别放入4种糖度不同的咖啡，样品编号采用三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密； 2. 将样品杯放入托盘中，其中每个托盘中按照两两成对的方式放入，每个盘中6组。在每一个托盘中同时放入一个350ml的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用；
3. 待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。
4. 实验结束后，评价员对自己的评价结果进行分析。
成对比较试验表
姓名 学号 日期
请比较每个样品对 甜度 的差异，请按前一个样品比后一个样品的甜度差别程度打分，或在相应的分值栏中打“√”。前者比后者好记正分，前者比后者差记负分。
分值 -3 -2 -1 0 1 2 3 样品对 （2、1） （3、1） （4、1） （3、2） （4、2） （4、3） 样品1，2，3，4的编号依次为：
实验九.品质剖析
一.、实验目的：
品质剖析是描述性感官评定的常用方法。该实验是设计性试验，主要是让学生了解描述性分析的主要程序和实验方法。让学生学会根据给定的产品通过讨论或初步试验确定主要评价指标，学习对评价员进行语言规范化培训。
二、试验方法
1. 感官评定小组成员自己商定欲进行品质剖析的食品种类； 2. 购买一些该食品的样品，评价小组进行初步品尝并讨论评价该食品应采用的描述性语言；
3. 评价小组组长负责组织进行描述语言的筛选，小组内达成对评价指标的一致意见；
4. 对评价指标进行组内统一或使用标样进行标定； 5. 建立对所选食物的描述分析方法
品质剖析实验记录
姓名 学号 日期
一． 选定的食品
二． 评价指标的筛选
三.评价指标的确定和培训
实验十.品质剖析（2）
一.、实验目的：
品质剖析是描述性感官评定的常用方法。该实验是设计性试验，主要是让学生了解描述性分析的主要程序和实验方法。该实验的主要内容和目的是让学生根据试验9的结果设计品质剖析试验表，组织开展试验，并对品质剖析试验结果的统计分析方法。
二、试验方法
1. 感官评定小组成员根据自己确定的食品种类，确定的评价指标设计实验表；
2. 购买4-5种该食品进行品质剖析实验；
3. 同学分成几个组，一组同学进行样品准备和编号，一组同学进行样品品评，一组同学进行结果分析； 4. 自制试验报告。