2016年第6期
现代面粉工业
文献导读
基于PLC
和组态王的面粉 自动包装监控系统设计
采用西门子S7-200系列PLC和北京亚控公司 HNGVIEW6.55版本监控软件对面粉自动包装监控 系统进行硬件和软件设计，设计了一套面粉自动包 装监控系统，具体设计了控制系统的硬件和软件，并 对系统进行了调试。（文/孔祥摘自《中国包装工
业》2016年第6期）
面粉中氨基脲含量的测定及偶氮 甲酰胺和氨基脲转化规律的研究
目的建立超高效液相色谱-串联质谱法测定 面制品中的氨基脲含量，并研究偶氮甲酰胺添加水 平对面粉中氨基脲含量的影响及两者的转化条件。 方法样品经盐酸水解、邻硝基苯甲醛衍生、HLB小 柱净化及乙酸乙酯提取；质谱以电喷雾电离源正离 子模式扫描监测，用带有同位素内标的衍生物 15N213C-SEM-NBA定量检测目标氨基脲衍生物。结 果氨基脲在0.5~100 ixg/kg范围内呈良好线性关 系，相关系数为0.9995，检出限为0.5 |xg/kg，加标回 收率在85.1 %~114.6 %之间，相对标准偏差为3.2 % ~6.9 %。市售10份面制品中氨基脲的阳性检出率为 41.7%。氨基脲是偶氮甲酰胺在湿热的条件下生成 的，并且同一种面制品中外部氨基脲含量比内部含 量大。结论本方法快速、准确且灵敏度高，可适用于 面制品中氨基脲的定量分析。（文/姚敬等摘自
《食品安全质量检测学报》2016年第7期）
藜麦粉对小麦面团
流变学特性的影响
以内蒙古种植的藜麦为试验材料，利用粉质仪 和拉伸仪研究了藜麦粉添加量对小麦粉面团粉质特 性和拉伸特性的影响。试验结果表明，当藜麦粉添加 量为35 %时，不能准确测量粉质参数;随着藜麦粉 添加量的增加，吸水率先减小后增大，当藜麦粉添加 量为10 %时吸水率最小，为60.6 %；面团的形成时 间在藜麦粉添加量为10 %时最大，为6.8 min；面团 的稳定时间随藜麦粉添加量的增加显著减少，而弱
化度则显著增加，藜麦粉添加量为30 %时，面团的 稳定时间为5.9 min，弱化度为111 FU，不适合制作 面包。拉伸度、最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和 拉伸曲线面积随藜麦粉添加量的增加整体呈逐渐下 降趋势;醒面90 min和135 min后，拉伸阻力和拉伸 比值在藜麦粉添加量为10 %时最大;随着醒面时间 的延长，最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸 曲线面积均逐渐增加，而拉伸度逐渐减少。以拉伸度 为指标，醒面45 min的面团拉伸特性较好。藜麦粉 添加量在5 %~25 %时的混粉适合制作藜麦面制品。
(文八长园园等摘自《食品科技》2016年第6期）
面粉中过氧化苯甲酰及
其代谢产物的相关研究与检验
过氧化苯甲酰(CMHw〇4)可于甲醇与水中微溶， 可溶于氯仿、丙酮、乙醚及乙醇等，在撞击、加热后会 发生爆炸，常混配稀释于淀粉、明矾、碳酸镁、碳酸钙 和惰性填充剂等物。20世纪80年代广泛推广应用 于我国，但2011年时被禁止添加至面粉中。过氧化 苯甲酰作用分析色泽改善作用叶黄素与胡萝卜素微 量存在于新磨制的面粉中，发色基团共轭双键存在 于其分子结构中，故面粉为浅黄色。（文/蒋雁摘自
《食品安全导刊》2016年第21期）
FTIR技术
在面粉品质检测中的应用
利用傅里叶变换红外光谱(FTIR)仪，采集40 种面粉样品的红外谱图，对面粉中蛋白质、脂肪、糖 类、淀粉等主要营养成分及添加剂进行分析。面粉的 红外谱图中，蛋白质的特征峰在1657 cm-1、1543 cm-1 左右处，脂肪的特征峰在2926 cm-1、1747 cm-1左右 处，糖类的特征峰在1200~900cm-1，3396 cm-1处， 淀粉的特征峰在17 cm-1、1416 cm-1处，过氧化苯 甲酰特征峰在1200~1100cm-1段内。不同品牌面粉 中添加剂的含量差别较为明显，可直接通过红外谱 图区分;面粉中各营养物质的含量差别不太明显，但 二阶导数谱图差异较为显著，可间接区分。可见， FTIR技术可以快速地对面粉品质进行检测。（文/王
香婷等摘自《商洛学院学报》2016年第4期）
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