水煮毛竹笋片罐头保脆工艺优化研究

福建农业学报２７（５）：５５Ｏ～５５４，２０１２　Ｆｕｊｉａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ　文章编号：１００８—０３８４（２０１２）０５—５５０一Ｏ５　袁宗胜．水煮毛竹笋片罐头保脆工艺优化研究ＥＪ３．福建农业学报，２０１２，２７（５）：５５０—５５４．　ＹＵＡＮ　Ｚ－Ｓ．Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｒｉｓｐ—ｋｅｅｐｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｂｏｉｌｅｄ　Ｂａｍｂｏｏ　Ｓｈｏｏｔｓ　ＥＪ３．Ｆｕｊｉａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ。２０１２，　２７（５）：５５０—５５４．　水煮毛竹笋片罐头保脆工艺优化研究　（１．福建新日鲜集团有限公司科研中心，福建２．福建省笋竹加工企业工程技术研究中心，福建福州　３５０００２；　福州　３５０００２）　摘要：针对水煮笋片在加工和贮藏过程中出现脆度下降而导致口感不佳的问题，进行了保脆工艺优化的研究。　试验结果表明：在水煮笋片罐头加工过程中添加适量三聚磷酸钠（ＳＴＰＰ）和氯化钙（ＣａＣ１　），可提高产品的脆　嫩度；Ｌ９（３　）正交试验表明，各因素对保脆作用的大小依次为：保脆剂配比＞保脆剂质量浓度＞保脆浸泡时　间＞保脆温度。当复合保脆剂比例为ｍ（ＳＴＰＰ）：ｍ（ＣａＣＩ：）一１：２、保脆剂质量浓度为１．５　ｇ・Ｌ＿。、处理温　度为４５℃、浸泡时间为２５　ｒａｉｎ时，保脆效果最佳。　关键词：水煮笋；保脆；工艺优化　中图分类号：ＴＳ　２５５　文献标识码：Ａ　Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｒｉｓｐ－ｋｅｅｐｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｂｏｉｌｅｄ　Ｂａｍｂｏｏ　Ｓｈｏｏｔｓ　ＹＵＡＮ　Ｚｏｎｇ－ｓｈｅｎｇ　（１．Ｒ＆Ｄ　Ｃｅｎｔｅｒ，Ｆｕｊｉａｎ　Ｘｉｎ　Ｒｉ　Ｘｉａｎ　Ｇｒｏｕｐ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆ　ｉａｎ　３５０００２，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｆｏｒ　Ｂａｍｂｏｏ　Ｓｈｏｏｔｓ　ａｎｄ　Ｂａｍｂｏｏ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ　Ｆｕｊｉａｎ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆｕｊｉａｎ　３５０００２，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ　ｌｅａｄｉｎｇ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｔａｓｔｅ　ｉｓｓｕｅｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｃｏｕｒｓｅ　ｏｆ　ｂｏｉｌｅｄ　ｂａｍｂｏｏ　ｔａｂｌｅｔｓ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ａｎｄ　ｓｔｏｒａｇｅ，ｃｒｉｓｐ－ｋｅｅｐｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｉｔ　ｃａｎ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ　ｏｆ　ｂｏｉｌｅｄ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔｓ　ｂｙ　ａｄｄｉｎｇ　ｔｈｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　Ｓｏｄｉｕｍ　Ｔｒｉｐ０ｌｙｐｈ０ｓｐｈａｔｅ　ａｎｄ　Ｃａｌｃｉｕｍ　ｃｈｌｏｒｉｄｅ．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　Ｃｒｉｓｐ－ｋｅｅｐｉｎｇ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ　ａｒｅ　ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ：ｔｈｅ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ　ｃｒｉｓｐ—ｋｅｅｐｉｎｇ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ｗａｓ　ｓｏｄｉｕｍ　ｔｒｉｐｏｌｙｐｈ０ｓｐｈａｔｅ。ｃａｌｃｉｕｍ　ｃｈｌｏｒｉｄｅ＝１：２，ａｎｄ　Ｃｒｉｓｐ—ｋｅｅｐｉｎｇ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｗａｓ　１．５　ｇ・Ｌ一　，　４５℃ｏｆ　ｔｈｅ　ｌｉｑｕｉｄ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，２５　ｍｉｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｉｍｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｂｏｉｌｅｄ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔｓ；ｃｒｉｓｐ—ｋｅｅｐｉｎｇ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　竹笋富含多种氨基酸和矿物元素及维生素，高　蛋白、低淀粉，素有“寒土山珍”之称。竹笋无污　染、味道鲜美、高纤低脂、营养丰富，长期食用具　有促进肠道蠕动、帮助消化、预防肠癌和心血管疾　病之功效ｌ＿１　］。目前国内外市场上的竹笋（如毛竹　笋、麻笋等）加工产品大部分是酸性水煮笋罐头，　一磷酸钠（ＳＴＰＰ）和氯化钙（ＣａＣ１。）作为复合保脆　剂进行水煮笋片保脆工艺研究，以脆度值作为评价　指标，选择复合保脆剂（ＳＴＰＰ：ＣａＣ１　）比例、保　脆剂质量浓度、浸泡温度及浸泡时间４个影响因素　进行试验，研究水煮笋保脆的优化工艺，以解决笋　体因失水和纤维化导致的脆度下降问题。　般是通过发酵或加酸调节罐头的ｐＨ值，以大罐　型的包装方式生产销售。但水煮笋罐头大多采用相　１材料与方法　１．１材料与设备　对简易的水煮加工工艺，易导致笋体失水，脆度下　降、口感欠佳，品质风味明显不如鲜笋，因此保持　良好的脆度是提高水煮笋罐头产品品质的关键因素　之一。为此，本试验以新鲜毛竹笋为原料，以三聚　收稿日期：２０１２～Ｏ１—１７初稿；２０１２—０３—１２修改稿　毛竹笋由福建新Ｅｔ鲜集团有限公司位于闽北的　生产基地提供。柠檬酸（安徽丰原生物化学股份有　限公司）、ＳＴＰＰ（湖北兴发化工集团股份有限公　作者简介：袁宗胜（１９７６一），男，硕士，研究方向：食品加工工艺及食品微生物（Ｅ－ｍａｉｌ：ｙｕａｎｚｓ３６９＠ｓｏｈｕ．ｃｏｒｎ）　基金项目：福州市科技计划项目（２０１０一Ｎ一５４）　第５期　袁宗胜：水煮毛竹笋片罐头保脆工艺优化研究　５５ｌ　司）、ＣａＣ１　（青岛碱业股份有限公司）均为食品　泡温度３５℃、浸泡时间１５　ｒａｉｎ。　级［３］。主要仪器：ＥＺ－Ｓ质构仪（ＳＨＩＭＡＤＺＵ公　１．３．２　不同保脆剂质量浓度对水煮笋片脆度的影　司），ＨＨ一４恒温水浴锅（国华电器有限公司），　响设置保脆剂质量浓度分别为０．５、１．５、２．５、　ＧＳＰ一９１６０ＭＢＥ恒温培养箱（上海实业有限公　３．５、４．５、５．５　ｇ・Ｌ＿。，取等量的新鲜笋片，分别　司医疗设备厂）。　浸入配比为ｍ（ＳＴＰＰ）：ｍ（ＣａＣ１ｚ）＝：＝１：２的上　１．２工艺流程　述质量浓度的保脆剂中，每处理３次重复。处理温　原料挑选一预煮一去笋兜一剥壳一切片一保脆　度３５℃，浸泡时间１５　ｒａｉｎ。　浸泡一装罐一封口一杀菌一冷却一擦罐一打包。　１．３．３　不同保脆剂浸泡温度对水煮笋片脆度的影　具体步骤为：选用新鲜、无病虫害毛竹笋，笋　响　取等量的新鲜笋片，浸入配比为ｍ（ＳＴＰＰ）：　肉呈白色略带黄色，无明显粗纤维，要求从采收到　ｍ（ＣａＣ１ｚ）一１：２、质量浓度为１．５　ｇ・Ｌ　的保　加工时间不超过１２　ｈ。将选好的竹笋放入预煮锅　脆剂中，设置保脆剂浸泡温度为３Ｏ、３５、４Ｏ、４５、　中进行预煮，预煮时间为沸腾后１００～１２０　ｒａｉｎ　５Ｏ、５５℃６个处理，每处理３次重复，浸泡时间　（水位要始终保持高于竹笋１５～２Ｏ　ｃｍ）。冷却，去　１５　ｒａｉｎ。　笋兜，切除笋底部的粗老部分，选择较嫩部位，放　１．３．４　不同保脆刺浸泡时间对水煮笋片脆度的影　人清水中漂洗干净，切成长３～４　ｃｍ、宽约０．８　响　取等量的新鲜笋片，浸入配比为ｍ（ＳＴＰＰ）：　ｃｍ、厚０．０５～０．１５　ｃｍ的笋片，保持切面光滑、　ｍ（ＣａＣ１２）一１：２、质量浓度为１．５　ｇ・Ｌ　的保　外形基本一致。将上述处理好的新鲜笋片按试验方　脆剂中，设置保脆剂浸泡时间为１０、１５、２Ｏ、２５、　案分别进行保脆处理。处理后的笋片用清水漂洗，　３Ｏ、３５　ｍｉｎ　６个处理，每处理３次重复，浸泡温度　装罐，１００℃常温杀菌１２０　ｒａｉｎ。杀菌结束后，迅　为４５℃。　速注满沸水，加入０．０６　～０．０７　柠檬酸，同时　１．４正交试验　加盖封口，冷却至室温后擦罐、打包，制成成品。　在上述单因素试验的基础上，选取复合保脆剂　１．３保脆剂处理试验　比例（Ａ）、保脆剂质量浓度（Ｂ）、保脆剂浸泡温　１．３．１　不同保脆剂配比对清水笋片脆度的影响　度（Ｃ）和保脆剂浸泡时间（Ｄ）４个条件作为试　设置复合保脆剂ＳＴＰＰ：ＣａＣ１　（优／　）分别为３：　验因素，选用Ｌ９（３　）正交表进行４因素３水平　ｌ、２：１、１：１、１：２、１：３、１：４。取等量的新　优化正交试验设计［４］，探讨水煮笋片保脆的最优工　鲜笋片，分别置于不同配比的复合保脆剂中，每处　艺参数，以脆度值为评价指标。正交试验结果分析　理３次重复。保脆剂质量浓度为２．５　ｇ・Ｌ＿。、浸　见表１。　表１正交因素设计　Ｔａｂｌｅ　１　Ｔｈｅ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｆａｃｔｏｒ　ｔａｂｌｅ　１．５脆度测定方法　０．５　ｍｍ・ｓ＿。，压后上行速度１．００　ｍｍ・ｓ＿。，两　将１．３试验制成的不同水煮笋片成品于室温下　次压缩中间停顿５　ｓ，试样受压变形６Ｏ　，触发力　放置１５　ｄ，用ＥＺ—Ｓ质构仪测定脆度值　值０．１Ｎ。由脆度特征曲线（图１）得到表征笋片　（Ｆｒａｃｔｕｒａｂｉｌｉｔｙ），与新鲜笋片和传统工艺制成的水　质地状况的评价参数脆度数值。清水笋片脆度的表　煮笋片进行脆度比较。　现与其应力松弛特性有关，在对清水笋片施加压力　测定方法：将试样置于ＥＺ—Ｓ质构仪中，选用　时，清水笋片初期变形很小便产生断裂或破碎，穿　圆柱形探头向下做穿透试验（探头向下接触样品表　透所需的压力和剪切力就小，得出的脆度值小，则　面，当穿透力度加大时产生压力和剪切力）［　引。　脆度大；相反脆度值大，则脆度小。　参数设置为：预压速度１．００　ｍｍ・ｓ＿。，下压速度　５５２　福建农业学报　第２７卷　０　９　８　７　６　５　４　３　２　１　Ｏ　罨　趔　Ｓｔｒｏｋｅ／ｍ　图１脆度特性曲线　Ｆｉｇ．１　Ｔｈｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ　ｃｕｒｖｅ　ｏｆ　ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ　２结果与分析　２．１不同复合保脆剂配比对对清水笋片脆度的　影响　试验结果表明（图２），随着ＳＴＰＰ：ＣａＣ１　的　比例减小，笋片脆度值先增大后减小。当复合保脆　剂比ＳＴＰＰ：ＣａＣ１。一１：２时笋体最脆，脆度值最　小（５．３Ｎ）。当配比大于１：２时，多余的磷酸盐　会与钙离子形成螯合物，不利于保脆；当配比小于　１：２时，反而增加笋体韧度，使得脆度下降。　保脆剂配比（ＳＴＰＰ：ＣａＣＩ２）　图２不同复合保脆剂配比对脆度的影响　Ｆｉｇ．２　Ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ　ｂｒｉｔｔｌｅｎｅｓｓ－ｋｅｅｐｉｎｇ　２．２　不同保脆剂质量浓度对水煮笋片脆度的影响　试验结果显示，随着保脆剂质量浓度的提高，　脆度值先减小后增大。当保脆剂质量浓度在１．５～　２．５　ｇ・Ｌ　范围内，脆度值最低，为５．３　Ｎ，即　脆度最大（图３）。这是因为适当的磷酸盐有助于　保持细胞结构完整，维持笋体纤维素架构，而钙离　子能与笋中的蛋白质和氨基酸形成桥键，保持细胞　完整，二者同时作用很好地保持了笋体的脆度，但　当保脆剂质量浓度过高时反而使笋体变韧，脆度降　低。　２．３　不同保脆剂浸泡温度对水煮笋片脆度的影响　８．５　遥巡馨　Ｏ　９　８　７　６　５　４　８．０　７．５　蓦　７．Ｏ　６．５　越　６．Ｏ　避　５＿５　５．Ｏ　４．５　４．Ｏ　保脆剂浓度／（ｇ．Ｌ一‘）　图３　不同保脆剂质量浓度对脆度影响　Ｆｉｇ．３　Ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　Ｏｉｌ　ｔｈｅ　ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ　ｌｉｑｕｉｄ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　从图４可以看出，在３Ｏ～４５℃间随着温度的　升高，脆度值呈缓慢下降趋势；温度在４５℃，其　脆度值最低，保脆效果最佳；当温度超过４５℃后，　随着温度的升高，脆度值呈上升趋势。这是因为适　当提高温度可以加快离子活化速度，加速ＳＴＰＰ及　ＣａＣ１。与笋体细胞的作用，提高保脆效果。但温度　过高时，笋体细胞结构改变，保脆效果降低。因此　保脆剂浸泡温度选取４０￣５０℃为佳。　图４不同保脆剂浸泡温度对脆度影响　Ｆｉｇ．４　Ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　６．５　６．Ｏ　５．５　螽　５．Ｏ　餐　４．５　４．０　３．５　３．Ｏ　２．５　浸泡时间／ｍｉｎ　图５　不同保脆剂浸泡时间对脆度的影响　Ｆｉｇ．５　Ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｔｉｍｅ　２．４不同保脆剂浸泡时间对水煮笋片脆度的影响　从图５可以看出，在１Ｏ～２５　ｒａｉｎ间随着保脆　剂浸泡时间的增加，水煮笋片的脆度值逐渐减小，　即脆度增加，这是因为浸泡时间越长，ＳＴＰＰ及　第５期　袁宗胜：水煮毛竹笋片罐头保脆工艺优化研究　５５３　６　６　５５　Ｏ　５ＣａＣ１　与笋体细胞作用越充分，保脆效果越好，浸　泡达２５　ｍｉｎ时，保脆效果最佳；但当超过２５　ｍｉｎ　后，再延长浸泡时间已无法提高保脆效果。因此保　脆剂浸泡时间选取２０￣３０　ｍｉｎ为佳。　２．５正交试验分析　剂配比＞保脆剂质量浓度＞保脆剂浸泡时间＞保脆　剂温度。从图６可以看出水煮笋片保脆的最佳工艺　是Ａ：Ｂ。Ｃ。Ｄ　。即当复合保脆剂比例（ＳＴＰＰ：　ＣａＣ１　一１：２）、保脆剂溶液质量浓度为１．５　ｇ・Ｌ～、保脆剂温度为４５℃、保脆浸泡时间为２５　１　２　２　２　３　３　３　Ｋ　６　６　Ｏ　９　乱　９　互　１　３　极差分析结果表明，影响清水笋片的脆度保持　１　ｍｉｎ时效果最佳，其脆度值为３．１　Ｎ。　Ａ　２　工艺的主次因素为：Ａ＞Ｂ￣Ｄ＞Ｃ，即：复合保脆　表２极差分析结果　Ｔａｂｌｅ　２　Ｔｈｅ　ａｎａｌｙｔｉｃａｌ　ｔａｂｌｅ　试验号　Ａ复合保脆剂比例　Ｂ保脆剂质量浓度　Ｃ保脆剂浸泡温度　Ｄ保脆剂浸泡时间　脆度值／Ｎ　０　０　０　７　２　３　屯　２　４　１　Ｌ　２　＆　１　１　２　２　３　４　２　３　６　１　５　８　１　９　２　Ｋ１　１５．９　。　。　。　Ｋ２　１３．１　“　Ｋ３　１５．２　ｋ－　５．３　ｋ２　４．４　ｋ３　５．１　Ｒ　０．９　因素主次顺序　Ａ　Ｂ　Ｄ　Ｃ　较好水平　Ｃ２　ＡｚＢ　ＣｚＤｚ下的脆度值为３．１　Ｎ，与新鲜笋片脆度　相接近，所以保脆效果较好。按照传统工艺流程，　蓦　在不经过保脆剂处理的条件下制成的水煮笋片脆度　氆堡ｉ　值高达９．３　Ｎ，说明经保脆处理制成的水煮笋片保　磐　脆效果明显。　３讨论与结论　果蔬由于其特有的组织成分与结构而有一定的　图６因素趋势图　脆性，许多因素特别是食品加工中的热处理钝化了　Ｆｉｇ．６　Ｔｈｅ　ｆａｃｔｏｒ　ｔｅｎｄｅｎｃｙ　其体内果胶脂酶（ＰＥＭ）的活性，破坏了果胶甲脂　酶中的钙离子与果胶形成长链大分子果胶所起的　２．６保脆效果　“盐桥”作用，使果蔬体显得柔软。钙离子可以激　将切成同一规格新鲜笋片测量其脆度，得出脆　活果胶甲脂酶，提高酶的活性，促使果胶转化为甲　度值为２．８　Ｎ，而水煮笋片在保脆工艺最佳条件　氧基果胶，再与钙离子作用生成不溶性的果胶酸　５５４　福建农业学报　第２７卷　钙。果胶酸钙具有凝胶作用，能在细胞间隙凝结，　增强细胞间的连接，从而使果蔬变得硬而脆口　］。　氯化钙等是一种理想的保脆剂，经处理后的菜体外　观坚挺，口感脆嫩，将果蔬浸泡于以氯化钙、海藻　酸钠为主要成分的溶液中，可提高果蔬的脆度　］。　如在绿竹笋罐头加工过程的预煮液中添加０．４　的　氯化钙，可较好地保持产品的风味，提高产品的脆　嫩度［】　。另有报道蕨菜、青椒萝卜等蔬菜通过氯　化钙单独及复合试验验均取得了较为理想的保脆效　果ｌ１卜　］。ＳＴＰＰ是食品加工中常用改良剂，主要　起到保水剂和络合剂的作用，在食品加工中能起到　一定的护色、保脆等改良效果［１　。　本试验在前人研究的基础上，对水煮笋片罐头　的保脆工艺进行优化，研究复合保脆剂配比　（ＳＴＰＰ／ＣａＣ１。）、保脆剂质量浓度、浸泡温度和浸　泡时间４个因素对水煮笋片的保脆效果，各因素对　水煮笋片保脆效果影响程度由大到小依次为：复合　保脆剂配ＩＺ＞保脆剂质量浓度＞保脆剂浸泡时间＞　保脆剂温度。通过单因素试验、正交试验和极差分　析，确定的最佳条件为：复合保脆剂比例（ＳＴＰＰ：　ＣａＣ１。一１：２）、保脆剂的溶液质量浓度为１．５　ｇ・Ｌ一、浸泡温度为４５℃、浸泡时间为２５　ｍｉｎ　时，脆度值为３．１　Ｎ，对水煮笋片的保脆效果　最佳。　参考文献：　［１］刘明池．竹笋的营养价值与食用方法口］．营养与保健，２００２　（８）：４０—４１．　［２］窦营，刘德弟．中国水煮笋出口现状与影响因素分析［Ｊ］．乡　镇经济，２００８（１０）：１０３—１０７．　［３］ＧＢ　２７６０－－２０１１，食品添加剂使用标准ＩＳ］．北京：中国医药　科技出版社，２０１１．　［４］王钦德，杨坚．试验设计与统计分析［Ｍ］．北京：中国农业　大学出版社，２００３．　［５］潘秀娟，屠康．质构仪质地多面分析（ＴＰＡ）方法对苹果采后　质地变化的检测［Ｊ］．农业工程学报，２００５（３）：１６６一ｌ７ｏ．　［６］林芳栋，蒋珍菊，廖珊，等．质构仪及其在食品品质评价中的　应用综述口］．生命科学仪器，２ｏ０９（９）：６１—６３．　［７］石桂春，胡铁军，武军．保绿保脆技术在蔬菜腌制中的应用　［Ｊ］．食品研究与开发，２００１，（２２）：５６～５８．　［８］万新，安梁．果蔬的护绿与保脆［Ｊ］．农产品加工，２００３，　（１）：４１．　［９］戴桂芝．果蔬食品脱绿失脆的原因及其控制方法［Ｊ］．食品研　究与开发，２００４，２５（５）：８７—８８．　［１ｏ］杨成龙．低酸性绿竹笋罐头护色及保脆技术研究［Ｊ］．福建轻　纺，２００９。（１２）：４１—４３．　［１１］万新，李发建．蕨菜快速护绿保脆保鲜工艺优化研究［Ｊ］．中　国食品添加剂，２００３，（３）：２１—２３．　［１２］于泓鹏，曾庆孝．脆度的研究方法及其控制参数［Ｊ］．食品　发酵工业，２００４，（３）：８５—８９．　［１３］董全．低盐酱菜脆度保持的研究［Ｊ］．江苏调味副食品，　２００２，（７２）：９—１０．　［１４］叶文蜂．清水藕片罐头生产中的保脆研究［Ｊ］．宜春师专学　报，１９９７，（２）：６３—６５．　［１５］刘树兴，刘金平，宋宏新等．软罐头青椒护绿保脆工艺的研　究［Ｊ］．工艺技术，２００２，（１Ｏ）；６６—６８．　［１６３谭兴和，王锋，周俊清．瓶装半发酵辣椒萝ｂ保脆与保存试　验［Ｊ］．实用技术，２００３，２９（１１）：９３—９５．　［１７］凌庆庭．食品添加剂手册：第２版［Ｍ］．北京：化学工业出　版社，１９９７：６９１．　（责任编辑：黄爱萍）