有网友碰到这样的问题“酿酒用什么菌发酵”。小编为您整理了以下解决方案，希望对您有帮助：
解决方案1：
酿酒的核心发酵菌种包括霉菌、酵母菌及细菌三类，具体菌种与酒类密切相关。
酒类发酵的本质是微生物将糖分转化为酒精的过程。根据不同酒类的原料和工艺，核心菌种组合差异明显，需针对性分析：
1. 黄酒/清酒类：米曲霉为主力菌种
米曲霉（学名：Aspergillus oryzae）通过分泌α-淀粉酶、糖化酶，可将大米中的淀粉转化为葡萄糖。此菌形成的白色菌丝会包裹蒸米，称为「酒曲」。浙江绍兴黄酒厂检测数据显示，优质酒曲中米曲霉活菌数达10⁶ CFU/g以上才能确保充分糖化。
2. 白酒类：大曲复合菌群发酵
高温大曲（如酱香型白酒用）含耐高温的嗜热芽孢杆菌、红曲霉等，而中低温大曲（清香型白酒）以根霉、毛霉为主。茅台镇研究显示，大曲中已鉴定出67种细菌和34种真菌，其中毕赤酵母（Pichia）代谢产生的酯类物质是酱香风味的重要来源。
3. 啤酒类：单一酿酒酵母控场
啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在麦芽汁中主导发酵。上发酵酵母（艾尔酵母）工作温度18-24℃，形成果香；下发酵酵母（拉格酵母）在8-12℃沉淀桶底，产出清爽口感。现代精酿啤酒厂会复配不同酵母株，如布雷特菌（Brettanomyces）可增加酸味复杂度。
4. 葡萄酒类：野生酵母与人工菌种混合
葡萄皮自带的汉逊酵母（Hanseniaspora）启动初期发酵，当酒精度超过5%时，酿酒酵母接过主导权。智利2023年酿酒研究报告指出，添加商业菌株EC1118可使发酵效率提升20%，但会削弱产地特色风味。
5. 米酒/醪糟类：根霉与酵母菌接力协作
根霉（Rhizopus）在30℃环境下48小时内完成糖化，随即酵母菌将葡萄糖转化为酒精。湖南农村传统工艺监测显示，发酵72小时后的米酒酵母菌浓度达峰值（约10⁸ CFU/mL），此时酒精含量约3-5%，适合直接饮用。
理解了不同酒类的核心菌种后，需要特别关注温湿度控制。例如绍兴黄酒采用「冬酿」工艺，利用冬季15℃以下低温抑制杂菌；而固态白酒发酵时，窖池温度需稳定在28-32℃以保持菌群活性。酒厂通常会通过PCR检测技术监控菌群比例，确保发酵过程可控。